LA CENA

CENA D’EPOCA
Alla ricerca del cibo naturale: la rivoluzione illuminista

Venerdì 20 settembre 2019 dalle 20 alle 23 da Eataly al Porto Antico di Genova
Partecipazione all’evento con menu completo 45€ a persona


La cena che introduce il festival “Cucina d’epoca”, dedicato quest’anno al Settecento, si ispira alla rivoluzione delle idee che la cultura illuminista semina in Europa: ai sapori complicati e artificiosi si antepongono la ricerca della semplicità e un maggiore rispetto della “natura”. Si teorizza un’idea di cibo genuino che apre la via a un gusto decisamente moderno. Ma due-tre secoli ci separano dal Settecento, e il tempo non passa invano. “Trova le differenze” sarà il gioco della serata, fra portate e servizi che stimoleranno la nostra curiosità.

Le otto isole previste per la cena-buffet sono organizzate seguendo altrettante macroaree, ognuna dedicata a specifici prodotti, con spunti sia sulla cultura gastronomica del Settecento, sia sulla dieta a bordo delle navi, di cui si ha un assaggio nelle isole riservate ai cibi secchi e salati, più adatti alla conservazione durante i lunghi viaggi.
Il concetto di “buffet” è poi particolarmente significativo: nel Settecento non esisteva ancora il sistema cosiddetto “alla russa”, con il servizio a ciascun commensale di un menù pre-confezionato in cucina, ma si preferiva il sistema medievale-rinascimentale del servizio simultaneo di più piatti presentati insieme a tavola, fra i quali scegliere.

1 – L’isola del pane e della pasta
La pasta aveva un ruolo differente da quello che le attribuiamo noi oggi; nel menù settecentesco infatti, compariva come contorno delle carni o dei pesci.
Rigatoni in timballo di salsiccia. Vermicello con burro, pepe, parmigiano e cannella. Maltagliati integrali con fagioli e cozze.

2 – L’isola delle conserve
Carni e pesci salati, formaggi stagionati e ogni sorta di alimenti conservati sono la risorsa principale delle classi popolari, ma anche degli equipaggi delle navi durante i lunghi viaggi in mare.
Salumi misti. Formaggi. Pane e burro con alici. Carpaccio di Baccalà con mandorle e limone.

3 – L’isola degli “SPIRITI” e del tè
Bevande “sicure”, che aiutavano a minimizzare i rischi dell’acqua: una novità per il Settecento, la bollitura dell’acqua per ottenere il tè, e una tradizione millenaria, il vino.
Tè (due tipologie miste). Vini (due bianchi e due rossi). Gin. Rhum.

4 – L’isola dei prodotti americani
Preparazioni a base di mais, patate, peperoni, pomodori, prodotti americani che si diffusero nel Settecento, caratterizzandone la cucina, sia contadina sia d’élite.
Crema di patate al basilico e prescinseua. Zuppa fredda di peperoni e pomodoro.

5 – L’isola di grasso e di magro 
Due modelli di cucina, quella di “grasso” e quella di “magro”, distinte nel calendario ecclesiastico che orienta anche il lavoro dei cuochi: carni da un lato, pesci dall’altro, rigorosamente accompagnati da apposite salse.
Testa di vitello e zucca in agrodolce. Ombrina porcini e pere. Polpette pomodoro e pecorino.

6 – L’isola delle uova, delle frittate e delle torte 
Nella gastronomia sei-settecentesca le uova hanno uno spazio ampio e, soprattutto, autonomo, a differenza dei giorni nostri nei quali trovano uno spazio marginale nei menù.
Importante sottolineare come in questo campo si riconosca da secoli un’eccellenza “genovese” a tali preparazioni, tuttora tipiche della gastronomia ligure.
Torta salata con zucchine trombetta. Frittata e salsiccia. Frittata di erbe spontanee.

7 – L’isola di Pitagora
La cucina vegetale è di moda nel Settecento: compare anche l’idea di una dieta vegetariana, riferita al modello “pitagorico” praticato dal celebre filosofo greco e dai suoi seguaci.
Zuppa fredda di ceci, zenzero e paprica. Verdure in pinzimonio del ‘700. Lattuga romana alla brace con pistacchio.

8 – L’isola dolce
Con creme, biscotti, canditi, sorbetti, gelati l’arte della pasticceria trova un nuovo sviluppo nelle case e nei caffè del Settecento.
Stecco gelato di diversi gusti. Torta di mele. Cremoso al fondente Venchi e uva.


Lo storico Massimo Montanari introduce i piatti tra letture e musiche del Settecento:

Suites di Johann Sebastian Bach eseguite al violoncello da Stefano Beltrami

Brani letti e recitati dall’attrice genovese Yuki Assandri:
una breve riflessione di Pietro Verri sulla necessità di abbandonare pesantezze e complicatezze per un’alimentazione più semplice e naturale; a seguire, un brano di Rousseau che radicalizza l’idea della natura come positivo assolutosul tema della “natura” e della semplicità come nuova proposta culturale del Settecento illuminato;

Un testo di La Salle sul comportamento a tavola e, appunto, l’uso “corretto” (ovviamente sono convenzioni sociali) di coltelli cucchiai e della new entry forchetta, vera novità settecentesca; a seguire, un divertente quadretto di Delille sull’incapacità di un intellettuale di adeguarsi alle maniere aristocratiche, che non conosce

Un testo di Gasparo Gozzi sul mestiere dell’oste, che egli giudica superiore a ogni altra arte (musica, poesia, ecc.)